Fabrication du Chocolat : les différentes étapes

À Noël, pour votre anniversaire ou cuisiné en un délicieux dessert, n'importe quelle occasion est bonne pour déguster du chocolat ! Vous l'aimez, le savourez, le partagez et l'offrez. Mais savez-vous comment le chocolat est fabriqué ?

La Chocolaterie Thil vous révèle aujourd'hui tous les secrets de ce processus si particulier. Découvrez les étapes de fabrication du chocolat, de la torréfaction au moulage.

Étape 1 : l'histoire du chocolat

Tout commence au Cacaoyer. Cet arbre capricieux pousse seulement dans les pays tropicaux. Il se trouve dans différentes zones équatoriales d'Afrique, d'Amérique et d'Indonésie. Il produit des fruits trois ans après sa plantation, et seul 1% de toutes les fleurs qui le recouvrent deviendront des cabosses. Il produit environ 80 cabosses par an, et pour chacune d'entre d'elles, il faudra 4 à 6 mois pour qu'elles mûrissent. Il faut donc déjà beaucoup de patience lors de cette première étape, mais les suivantes en nécessitent encore plus.

Chaque cabosse contient environ une quarantaine de graines, qui passeront par la fermentation et le séchage. En effet, les graines seront grillées pendant une demi-heure ou laissées au soleil afin de devenir de vraies fèves de cacao et ainsi développer les arômes du cacao, puis elles seront séchées au soleil afin d'éviter la moisissure qu'entraîne la fermentation. Ce séchage peut prendre jusqu'à quatre semaines afin qu'il soit le plus correct possible.

Étape 2 : la torréfaction

Les fèves de cacao finalement récoltées sont torréfiées, étape clé dans la fabrication du chocolat, car c'est là que le goût des fèves est vraiment révélé. La torréfaction est effectuée à environ 120°C et dure 20 à 30 minutes. Une fois torréfiées, les fèves sont transportées en usine et triées : les corps étrangers, comme les ficelles, morceaux de cabosses et poussières sont enlevés. Elles seront ensuite envoyées dans un concasseur afin d'être éclatées et débarrassées de leur enveloppe.

Étape 3 : la liqueur de cacao

Viennent ensuite le broyage et l'affinage de ces éclats, permettant d'obtenir une pâte très fine, fluide et liquide appelée « liqueur de cacao » ou « masse de cacao ». Cet ingrédient est primordial dans le processus de fabrication du chocolat. Cette pâte est l'essence même du cacao en poudre, des barres de cacao ou encore du chocolat. Lorsque l'on a obtenu cette texture, on mélange d'autres ingrédients à cette pâte pour obtenir le chocolat :

• du beurre de cacao et du sucre pour le chocolat noir,
• du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre pour le chocolat au lait,
• du beurre de cacao, du sucre et du lait pour le chocolat blanc.

Suite à cela, la pâte issue de ce mélange passe au broyeur afin de réduire la taille des particules de chocolat. Cette étape permet au chocolat d'obtenir la finesse qu'on lui connaît. Cette liqueur est très liquide, car composée à moitié de matière grasse, le beurre de cacao.

Étape 4 : le conchage

Le chocolat passe ensuite par la phase de conchage. Porté à haute température (80 degrés), il est malaxé et mélangé pendant de nombreuses heures (de 12 à 48 heures). Cela élimine les acides volatiles formés pendant la fermentation des fèves, développe les arômes du chocolat, et cela fluidifie la masse de chocolat afin de le rendre liquide et moulable. Cette étape de fabrication du chocolat, appelé conchage, apporte un aspect fondant et onctueux au chocolat, pour votre plus grand plaisir !

Étape 5 : le tempérage et le moulage

Enfin vint l'étape du tempérage et du moulage. Une fois sa température redescendue à environ 45°C, il est envoyé vers une mouleuse qui s'occupera de former les belles tablettes que vous connaissez si bien, ou d'autres formes plus originales, puis il sera encore plus refroidi, et emballé.

Ce long processus de fabrication nécessite une patience qui est propre aux chocolatiers. Spécialisée dans le chocolat artisanal haut de gamme, la Chocolaterie Thil maîtrise l'art de la fabrication du chocolat à la perfection et dispose d'une grande expérience. En choisissant ses chocolats, vous avec la garantie de passer un moment de dégustation unique et inoubliable.

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